Levend erfgoed

1648-heden

Groninger koek: iets aparts

Het Groninger Museum bezit een merkwaardig uithangbord. Het 19e-eeuwse bord maakt in het Fries reclame voor een Groninger koekbakker! Groninger koek was in de 19e eeuw zo geliefd dat het ook buiten ons gewest gewaardeerd werd. Maar behalve een lekkernij bij koffie en thee werd het in de loop van de vorige eeuw ook een stukje Groninger identiteit.

Groninger koek: iets aparts

Een bakker aan het werk in de fabriek van Knol's koek. - Foto: Anne Margot Stapert, Noorderlicht 2014

Al eeuwen is de zoete koek van roggemeel, honing en koekkruiden populair. Deventer koek gold daarbij als van de hoogste en begeerlijkste kwaliteit die geëxporteerd werd over heel ons land. Maar overal elders legden zich steeds meer bakkers toe op koek. In 1640 splitsten in Groningen de koekbakkers zich af van het bakkersgilde. Voortaan hadden zij een eigen gilde, met St. Nicolaas als patroon en een bijenkorf als blazoen. Dankzij een receptenboek uit 1766 van de stad-Groninger koekbakker Herman ten Cate is iets meer bekend over de koeken uit die tijd, met prachtige namen als Hijlikmakers (huwelijkmakers), Vendeloze koek, Kolse koek, saffraan koek, Deventerkoek en sukadekoek van Deventer deeg.

Volgens de voormalig gemeentearchivaris van Groningen dr. A.T. Schuitema Meijer - afstammeling van koekenbakker Meijer - was deze laatste de voorloper van de later zo geliefde Groninger koek. Waren er maar meer van dergelijke receptenboekjes bewaard gebleven! Nadat in 1798 de gilden waren opgeheven, konden alle bakkers koek maken en zo werd Groninger koek niet het specialisme van één firma of enkele banketbakkers, maar maakten vele warme bakkers hun eigen koek.

Kermiskoek

Koek was in vele vormen populair. Niet alleen als lekkernij bij de koffie, maar zelfs als kermisattractie. Het zogenaamde koekslaan of -hakken was een geliefde activiteit. Een langgerekt stuk streepkoek moest daarbij in enkele slagen met een slingerbijl door midden gehakt worden. Wie dat vlot lukte, behield de koek als prijs. Wie pech had was zijn geld kwijt, of bij grote pech een vinger, want het koekhakken was niet zonder gevaar en werd in de vorige eeuw dan ook bij wet verboden. Ook in Groningen was koekhakken een geliefde bezigheid. Het Groninger museum bezit zes van dergelijke koekbijlen. Voor dit koekhakken werd echter niet de rijk gevulde Groninger koek gebruikt.

Groninger koek als uiting van identiteit

In september 1919 luisterde het grote Vaderlandsch Historisch Volksfeest het een jaar eerder geopende openluchtmuseum in Arnhem op. De initiatiefnemers waren zich ervan bewust dat volkscultuur en traditie niet alleen in huizen en voorwerpen school, maar ook in dans, taal, dracht en voedingswaren. De levende zaken konden beter in een volksfeest getoond worden. Voor elke streek bestond een gewestelijk comité. Dat van Groningen stond onder voorzittersschap van mr. A.T. Vos uit Appingedam. De Groninger bijdrage bestond onder meer uit de nagemaakte Damster koekwinkel van bakker Scherphuis, of zoals op de bordkartonnen gevel stond: O.J. Scharphoes. De zuite inval sinds 1803. De mooie Damster meisjes die de winkel bedienden, maakten de Groninger koek tot geliefd souvenir van het volksfeest.  

Het was de tijd waarin de Groninger beweging tot bloei kwam, vooral onder Groningers ver van huis. Voor hen veranderde de Groninger koek van iets lekkers bij de koffie tot een traktatie bij hun samenkomsten die mensen terug deed denken aan het noeste Noorden. Op bijeenkomsten van de Groninger beweging was koffie uit kraantjeskannen met Groninger koek vaste prik. Een gewoon kopje koffie met koek groeide uit tot de symbool van de Groninger identiteit.

Wie ‘Groninger koek’ intypt op Google, struikelt over de ‘authentieke arrangementen’ met kraantjeskoffie en koek. In 2001 werd op initiatief van de gemeente Groningen door Joke Dallinga weer een heuse Groninger koektrommel ontworpen, op moderne wijze voorzien van Groninger gebouwen, bedoeld om de koek als representatief relatiegeschenk te gebruiken.

Ambachtelijk product

De Groninger koek is nog steeds in hoge mate een ambachtelijk product. De plakkerige ingrediënten zoals stroop, gember en sukade worden met de hand afgemeten. In tegenstelling tot Deventer en Friese koek wordt voor Groninger koek warm gronddeeg gemaakt van roggemeel met een kooksel van water, suiker (invertsuiker, dextrose en blanke stroop) en een klein deel oude koek. Na een rusttijd van 24 uur wordt het deeg met de hand tot koeken gevormd. De Groninger koek wordt daarom een ‘aanlegkoek’ genoemd.

Bij het aanleggen kan de koek in krenten, sukade of gember worden gewenteld. Het aanleggen van Groninger koek is een werkje dat lange oefening vereist en niet op de bakkersvakschool wordt geleerd. Pas na een jaar kan een werknemer dit snel doen. De Groninger koekbakkers hebben de laatste jaren het aantal soorten Groninger koek uitgebreid. Naast de traditionele sukade-, gember-, kandij-, krenten en oude wijvenkoek, kwamen er noten-, rozijnen- en tropicalkoeken. De laatste met gekonfijte tropische vruchten. Vooral de notenkoek werd in korte tijd populair. Oude wijvenkoek is makkelijk te kauwen, bevat anijs en heeft een topping van meel. Deze koek is ook zonder tanden goed eetbaar en ontleent daaraan vermoedelijk haar naam. Hoewel het basis recept van Groninger koek globaal bij alle bakkers hetzelfde is, bestaat de variatie niet alleen in de topping, maar ook in de afwerking. Doorgaans zijn broodbakkers wat ruiger in de opbouw van de koek dan banketbakkers. De laatste werken de koeken verfijnder af, waardoor deze er iets verzorgder uit zien. De smaak is echter bovenal afhankelijk van de ingrediënten en niet van het uiterlijk van koek en verpakking.

Bekende koekenbakkers

Tegenwoordig zijn er nog de nodige warme bakkers die eigen koek maken. Anderen nemen hun koek af van fabrieken. De firma Muntinga is eind vorige eeuw verplaatst van de stad Groningen naar Valthe in Drenthe.

Een ander bekend merk is Barkhuis koek. De basis van het bedrijf was de bakkerszaak van Jan Barkhuis in Borgercompagnie uit 1877. Rond de eeuwwisseling verhuisde het bedrijf naar Veendam om in 1939 naar Kielwindeweer te gaan. Snoep en roggebrood waren toen naast koek belangrijke producten. Uiteindelijk legde men zich in de naoorlogse jaren geheel toe op Groninger koek. Het bedrijf maakt sinds 1999 deel uit van Haust BV. De fabriek van Barkhuis staat nog steeds in Kielwindeweer, maar heet sinds 2006 Continental bakeries (Kiel) BV. De fabriek van Klinkhamer in Uithuizen werd in 1982 overgenomen door de Brabantse firma Peijnenburg die onlangs de productie naar St. Nicolaasga in Friesland verhuisde. Groninger koek wordt nu ook verkocht onder een echte Brabantse naam. De naam Peijnenburg is sinds dit jaar eigendom van Lotus Bakeries uit het Belgische Lembeke.

Uiteraard zijn er ook ambachtelijke bakkers werkzaam in de provincie. Bakkerij Olinga in Bierum dateert van 1850. Harry Olinga werd in 1993 en in 2000 Nederlands kampioen koekbakken. Een kampioenschap dat sindsdien niet weer gehouden werd en dus blijft hij fier regerend koekkampioen van Nederland.

Globalisering

Was de productie van Groninger koek eerst voorbehouden aan leden van het koekbakkersgilde, vanaf 1795 mochten alle bakkers koek maken. In de 20e eeuw specialiseerde een aantal van hen zich tot echte koekbakkers. Een aantal van deze specialisten worden opgekocht door grote bedrijven die op hun beurt weer door internationale bedrijven werden overgenomen zodat nu niet alle Groninger koek in Groningen gemaakt wordt. De koek is opgenomen in het proces van globalisering. Gelukkig blijven er ook ambachtelijke koekbakkers actief en blijft Groninger koek een lekker stukje koek.

<p>Een bakker aan het werk in de fabriek van Knol&#39;s koek. - Foto: Anne Margot Stapert, Noorderlicht 2014</p>

Een bakker aan het werk in de fabriek van Knol's koek. - Foto: Anne Margot Stapert, Noorderlicht 2014